Rasvainen ja suolainen, sitä on herrojen herkuksi tituleerattu Wallenbergin pihvi. Jouni Toivanen pyöräyttää mutkattomat Wallenbergin pihvit street food -tyyliin naudan jauhelihasta ja tarjoilee ne herneperunapyreen ja puolukkaketsupin kera.

Wallenbergin pihvien legendaarisen nimen ja reseptin alkuperästä on olemassa monta tarinaa. Yhden mukaan nimi tulee ruotsalaisen elinkeinoelämän mahtisuvun mukaan, kun taas toinen kertoo keittokirjailija Emil Hagdahlin keittäjätärtyttären, Amalia Wallenbergin olevan sekä nimen että reseptin takana. Oli tarina mikä tahansa, Wallenbergin pihvit ovat paikkansa ansainneet ruotsalaisen husmanskostin ehdottomana aatelisena.

Michelin tähditetylle Jouni Toivaselle perusjauhelihaan tarttuminen ei ole mikään kynnyskysymys. Uutta street food -konseptia kehittänyt Toivanen on ehtinyt nähdä ja kokea ruokamaailmaa teennäisestä pönötyksestä perus pikaruokaloihin. Yhdessä Satokausikalenterin luojan Samuli Karjulan kanssa he alkoivat pohtia, voisiko pikaruokakonseptin rakentaa ruoan laatu edellä. Syntyi EGG, uudenlainen pikaruokaravintola.
– Tavoitteenamme on tarjota vastuullista pikaruokaa hyvällä omallatunnolla, niin Pihtiputaalla kuin Helsingin Kanavarannassakin, kertoo Toivanen.

Koko konsepti perustuu siihen, että sitä on mahdollista tulevaisuudessa laajentaa helposti ja kustannustehokkaasti. Perusvarustukseksi riittää nimittäin kahvilatason ilmanvaihtovaatimukset.

Kuohkeat, kahteen kertaan jauhetusta naudanjauhelihasta valmistetut Wallenbergin pihvit ovat täydellistä katuruokaa. Pakkasen kirpeänä talviyönä, mukavan illan päätteeksi hyvässä seurassa jaetut höyryävät lihapallerot toimivat. Mikä olisikaan ihanampaa! 

Jauheliha ”Wallenbergs street”

• 400 g jauhelihaa hyvin jauhettuna 

• 3 kpl keltuaisia 

• 2 dl kuohukermaa 

• 6 g suolaa 

• 1 tl nelimaustetta 

• mustapippuria myllystä 

• 1 dl korppujauhoja 

• 100 g voita paistamiseen 


Laita jauheliha jääkaappiin, ainesten on oltava yhtä kylmiä.
 Kun jauheliha on riittävän kylmää, sekoita siihen munankeltuaiset. Mausta lihaseos suolalla, nelimausteella ja pippurilla. Lisää joukkoon jääkylmä kerma koko ajan sekoittaen. Muotoile massasta noin kolmen sentin paksuisia palleroita ja kääntele ne hienoissa korppujauhoissa. Paista pallerot runsaassa voissa. Anna vetäytyä ennen tarjoilua 5 minuuttia. 

Herneperunapyre 


• 400 g jauhoinen peruna (esim. Puikula, Rosamunda) 

• 1,25 dl maitoa 

• 50 g voita 

• 1 tl suolaa 

• 100 g pakasteherneitä 

• muutama mintun lehti 


Keitä perunat kuorineen kypsiksi, noin 15–25 minuuttia riittää perunoiden koosta riippuen. Kuori perunat kuumana ja laita kuoret kattilaan. Lisää kuorien joukkoon maito ja kiehauta. Survo sillä aikaa perunat pieneksi survimella tai perunamyllyllä. Lisää joukkoon voi ja suola. Sekoita tasaiseksi. Siivilöi maito ja lisää se perunan joukkoon pienissä erissä, välillä sekoittaen. Soseuta herneet sauvasekoittimella ja lisää joukkoon. Hienonna minttu ja lisää joukkoon.

Puolukkaketsuppi 

• 0,125 dl punaviinietikkaa

• 1 kpl salottisipuli hienonnettuna
• 50 g sokeria

• 200 g puolukoita
• 
2 oksaa pehmeävartista timjamia
• 1⁄2 tl nelimaustetta

• ripaus cayennepippuria

• 3 g suolaa

Mittaa kaikki ainekset kattilaan. Hauduta hiljalleen 20 minuuttia. Soseuta blenderissä ja siivilöi. Laita kylmään.

Teksti ja kuvat: Sari Tammikari

---

Jouni Toivanen on keittiömestari, jota ajaa eteenpäin halu luoda uusia innovaatioita ja yhdistää  modernejavalmistusmenetelmiä klassiseen gastronomiaan. Ruoan visuaalisuus on hänelle melkein yhtä tärkeää kuin maku. Palkittu Toivanen on saavuttanut urallaan muun muassa Michelin-tähden Luomo-ravintolansa kanssa.

---

Peruspalat -sarjassa tehdään huippuruokaa peruskaupan lihatiskin antimista. Artikkeli on julkaistu Hyvä Ruoka 1/2017 -lehdessä.