Villa Tallbon idyllisissä saleissa on lounasaikaan kiireetön tunnelma. Osa ruoista on valmiita
tai puolivalmiita. Sen ansiosta huomaavaiseen palveluun jää paljon aikaa.

Hellepäivän lounasaika on päättymäisillään raumalaisessa Villa Tallbossa. Keittiömestari Erkki Sinervaara istuu meren tuntumassa sijaitsevan, vanhaan pitsihuvilaan kunnostetun ravintolansa edustalla vilvoittelemassa.

Hän kuvailee rakennuksen olevan osa raumalaisen merenkulun ja huvilakulttuurin historiaa. Sen rakennutti vuonna 1901 laivanvarustajasuku kesäasunnokseen.

– Siinä käytössä se toimi vuosikymmenet, kunnes ostimme vaimoni Mailan kanssa kiinteistön vuonna 1991 ja teimme mittavan entisöinnin. Perustimme tämän ravintolan seuraavana vuonna.

Ohitse pyöräilevät lounaalla käyneet isä ja poika.
– Tosi hyvää ruokaa! molemmat huikkaavat mennessään.

Tallbo-ravintoloiden perustaja ja toimitusjohtaja Sinervaara kertoo, että päivän ruokalistalla on ollut ylikypsää häränrintaa säräjuureksien kera. Valmisruokia molemmat.

– Tänään on kokonaan Atria-päivä!
Liha-annoksien lisäksi listalla on niin ikään Food Servicen kautta tilattu Mestari Forsmanin valmis lohilasagne. Sinervaara arvostaa hyväksi havaittujen, samojen yhteistyökumppaneiden käyttämistä.
– Voin luottaa tuotteiden laatuun. Valmiit aterian osat ovat tärkeitä Tallbo-ravintoloiden arjessa. Ne tukevat liiketoimintaa. Jos kaikki tehtäisiin itse, pitäisi olla kaksi työntekijää enemmän.
– Muut tekevät nyt kovimman työn. Sen valmistelun, johon meillä menisi kauhean paljon aikaa. Ennen vanhaan kanat paloiteltiin itse, ja kanakattila laitettiin kiehu- maan ensimmäiseksi töihin tullessa.
Valmisteita käyttämällä lounas valmistuu nopeammin, ja asiakkaille pystyy tarjoamaan hyvää ruokaa kohtuuhintaan.

Erkki Sinervaara pohtii, olisiko edes mikään markkinointikikka kertoa, että meillä tehdään kaikki alusta asti itse. Asiakkaiden puolelta siihen ei lounasravintolassa ole painetta.
– Joskus joku saattaa kysyä, onko lohkoperunat tai ranskanperunat täällä tehtyjä. Se ei olisi mahdollista. Niissä on valtava työ.

Alalle tullessaan keittiökonkari uskoi itsekin paikan päällä valmistetun paremmuuteen joka tilanteessa. Kunnes huomasi, miten paljon turhaa työtä on tullut tehtyä.
– 80-luvulla tajusin, että jotain voi ostaa valmiina ja teettää muilla. Siihen aikaan alkoi pikkuhiljaa tulla markkinoille näitä palveluja. Viimeisten kymmenen vuoden aikana tarjonta on laajentunut paljon. Varsinkin broileripuolella.

Sinervaara kehuu Atrian tuotekehittelyä. Ylikypsä häränrinta on siitä hyvä esimerkki. Se on ravintolaruokana melko uusi tulokas. Hän on mukana ryhmässä, jossa testataan markkinoille tulevia tuotteita. Niistä tulee näytteitä, ja lopputulosta kehitetään arvostelujen mukaan.
– Viimeksi näytille tulleet kanatuotteet olivat todella hyviä.

Nykyään ei oikeastaan tarvitsisi tehdään mitään omin käsin. Silti lihapadat haudutetaan ja pihvit paistetaan Tallbo-ravintoloissa itse. Lihapadankin tekeminen on helpottunut, kun siihen tarvittavat lihat saa valmiiksi kypsinä. Pihviannoksissa käytetään Atrian toimittamia takuumureita fileitä

Samanlaista ruokaa ei silti ole tarjolla kautta Suomen, Sinervaara painottaa. Hän pitää tärkeänä, että annoksiin voi jättää oman kädenjälkensä – niitä tuunataan. Tänään punaviinikastiketta höystettiin keittiössä punaviinietikalla.
– En näe itsetehtyä automaattisesti parempana. Se voi olla jopa huonompaa kuin ostettu. Valmisruokia hyödyntämällä annokset ovat tasalaatuisia. Ammattitaitoinen henkilökunta takaa sen.

Hyvä esimerkki tuotteesta, jota Sinervaara ei lähtisi valmistamaan ravintolassa, on kaalikääryleet.
– Kaikki laittavat niihin samat ainekset – onko siis väliä kuka ne tekee. Sama on
joulun aikaan laatikoiden kanssa. Valmistuotteina ne ovat niin korkealaatuisia, ettei itse tekemällä saa parempaa. Samoin kinkut kypsennetään meidän puolesta. Muu ei olisi mahdollista.

Yrityksen lounasravintoloissa nopeus on tärkeää. Viime vuonna perustetun iltaravintola Nurkk Trahtöörin liikeidea perustuu sen sijaan siihen, että melkein kaikki tehdään itse.
– Sen ruoka on meidän lounastarjonnan ja fine diningin välistä.

Viikonloppuisin Villa Tallbossa katetaan runsas noutopöytä. Sellainen järjestyy myös tilauksesta, ja kulttuurihistoriallisesti arvokkaassa rakennuksessa toimiva ravintola onkin matkailijaryhmien suosiossa.

Parhaimmillaan ruokailemassa on saattanut käydä kesän aikana satoja japanilaisia turisteja.
– Kun raumalaiselle tulee kylään muualla asuvia tuttuja ja sukulaisia, he tuovat nämä mielellään meille ruokailemaan. Olemme myös bisnesmaailman suosima edustus- ja kokouskohde.

Tallbo-ravintolat

• Raumalla kahdessa eri kohteessa toimiva perheyritys, jolla on asiakaspaikkoja yli 500.
• Omistajina Erkki ja Maila Sinervaara sekä jälkikasvu Antti ja Maija Sinervaara. Yritys työllistää heidän lisäkseen 9 henkeä.
• Villa Tallbon pihapiirissä on juhlatalo Juhla Tallbo. Molemmat toimivat myös tilausravintoloina sekä edustustilaisuus- ja kokouspaikkoina.
• Vanhassa Raumassa toimii lounaspaikka Savila ja iltaravintola Nurkk Trahtöör.

Teksti: Virpi Adamsson
Kuvat: Suvi Kesäläinen