Perho ja kaksi alan koulua Tanskasta ja Norjasta yhdistävät voimansa ja pilotoivat koulutusta, jossa puutarhojen ja ravintoloiden työntekijät pääsevät syventämään tietämystään toistensa työstä.

Perho Liiketalousopiston lehtori Jarmo Heimala ja viljelytoiminnan asiantuntija Heidi Hovi-Sippola ovat liekeissä, kun pitkään valmisteltu kolmen maan yhteinen AgriCulinary-koulutus käynnistyi syksyllä 2023. Koulutuksen ytimessä on uudenlainen yhteistyö.

– AgriCulinary-koulutuksen tavoitteena on luoda puutarha- ja ravintola-alaa yhdistäviä moniosaajia yhdessä Norjan ja Tanskan kanssa sekä lujittaa alojen välistä kestävää yhteistyötä. Kokoamme tärkeät toimijat yhteen, sillä ravintola-ala tarvitse viljelijöitä ja puutarha-alan osaajat tarvitsevat ravintola-alaa. Näen tulevaisuudessa tutkinnon, jossa kahden eri alan osaaminen yhdistyy: kokki ja tarjoilija osaisi kasvattaa ruokaa, puutarha-alan ammattilainen osaisi valmistaa ruokaa, kertoo Heimala.

"Ravintola-ala tarvitse viljelijöitä ja puutarha-alan osaajat tarvitsevat ravintola-alaa."

Pellolta pöytään -ideologiaa on varaa vielä syventää:

– Tavoitteena on sellainen tietotaito, josta kaiken voi hyödyntää sataprosenttisesti. Vähemmän hävikkiä, enemmän ruokaa jokaisesta raaka-aineesta. Ideaalitilanteessa alan ihmiset oppisivat kasvattamaan ruokaa, jonka voi hyödyntää juurineen, lehtineen ja oksineen.

Liiketalousopisto Perhon lehtori Jarmo Heimala ja viljelytoiminnan asiantuntija Heidi Hovi-Sippola ovat innoissaan syksyllä 2023 käynnistyneestä AgriCulinary-koulutuksesta.

Heidi Hovi-Sippola muistuttaa taustalla vaikuttavista isommista tavoitteista.

– Noudatamme koulutuksessa agenda 2030:n tavoitteita, joita ovat yhteistyö ja kumppanuus, maanpäällinen elämä ja vastuullinen kuluttaminen. Opinnoissa tulee esiin isoja kestävän kehityksen teemoja, sitoumuksia ja maapallon kantokyvyn rajat, planetaarinen ruokavalio, kasvisruoan valmistamisen ammattitaidon edistäminen korostuvat. Kokoamme ruokajärjestelmän toimijoita yhteen, jotta pystymme luomaan yhdessä kestävää ja läpinäkyvää ruokaketjua lähellä, Hovi-Sippola kuvailee.

"Kokoamme ruokajärjestelmän toimijoita yhteen, jotta pystymme luomaan yhdessä kestävää ja läpinäkyvää ruokaketjua."

Koulutus on lajissaan ainutlaatuinen, ja juuri siksi oli helppo saada siihen kumppaneita muista Pohjoismaista.

– On ravintoloita, jotka toimivat siltä pohjalta, että pelto ohjaa ravintolan toimintaa. Lisäksi kumppanikouluillamme Norjassa ja Tanskassa toimivat vierekkäin maatalousalan ja ravintola-alan kampus, Hovi-Sippola mainitsee.

Askeleen pidemmälle

Jotta voimme syödä tulevaisuudessa kestävämpää ruokaa, pitää ymmärtää kaikkia ruokajärjestelmän toimijoita ja sitä, mistä ruoan ympäristövaikutukset koostuvat.

– Tavoitteemme on vahvistaa ravintolan ja pellon välistä kommunikaatiota, ja uskomme että sen myötä syntyy uusia osaajia, ammattinimikkeitä, liikeideoita ja työpaikkoja, Jarmo Heimala sanoo.

Koulutukseen valittiin monipuolinen joukko opiskelijoita. Ravintola Nollan apulaiskeittiömestari Constantin Angelov innostui ajatuksesta, että voisi viedä ravintola-alaa askeleen pidemmälle – samaan suuntaan kuin Nollassa on jo edetty.

– Meillä on harvoin tietoa siitä, mistä käytetyt raaka-aineet tulevat. Tukut mahdollistavat suuren valikoiman raaka-aineita ja ympärivuotisen saatavuuden. Samalla ne luovat etäisyyttä viljelijöiden ja ravintoloiden välille. Nollassa teemme tiivistä yhteistyötä viljelijöiden kanssa, ja se on kasvattanut ymmärrystäni ja arvostustani raaka-aineita kohtaan. Kun tietää, mitä vaaditaan, että saadaan yksi vihannes lautaselle, haluaa käyttää vihanneksen ja sen sivutuotteet kokonaisuudessaan. Tämä on ensimmäinen työpaikkani, jossa tiedän lähes jokaisen raaka-aineen alkuperän, Angelov valottaa.

"Kun tietää, mitä vaaditaan, että saadaan yksi vihannes lautaselle, haluaa käyttää vihanneksen ja sen sivutuotteet kokonaisuudessaan."

Nolla käyttää jo pientuottajia ja ottaa huomioon ympäristövaikutukset, kuljetusetäisyydet, viljelymenetelmät, pakkausmateriaalit ja sesongit. Angelov kokeekin, että ravintola-alalla on suuri vastuu ja mahdollisuus vaikuttaa tulevaisuuteen.

– Me ammattilaiset näytämme suuntaa, luomme trendejä sekä muutamme ihmisten suhtautumista ruokaan.

Angelov kokee, että AgriCulinary-koulutus on askel tulevaisuuteen.

– Toivon, että tulevaisuudessa tämän tyyppinen koulutus sisältyisi vahvemmin ravintola-alan perusopintoihin. Odotan innolla kaikkea uutta ja sitä, miten voin hyödyntää opintoja työssäni.

Constantin Angelovin työpaikalla ravintola Nollassa raaka-aineiden alkuperä tiedetään tarkkaan.

Mikä AgriCulinary?

Vuoden mittainen AgriCulinary Erasmus+ koulutus alkoi syyskuussa 2023 yhteistyössä Tanskan ja Norjan kanssa. Opintonsa aloitti 12 opiskelijaa Suomesta ja lisäksi saman verran Tanskasta ja Norjasta. Opiskelu tapahtuu Green City Farm -pellolla ja keittiöissä ravintola- ja puutarha-alan asiantuntijoiden ohjauksessa. Koulutus on Erasmus+ -ohjelman rahoittama.

Teksti: Mariaana Nelimarkka
Kuvat: Eero Kokko

Lue myös:

Robotiikka ja tekoäly tulevaisuuden ravintolan liiketoiminnan tukena