Kilpailu ravintola-alan ammattilaisista on nyt kovempaa kuin koskaan. Hyvistä tekijöistä pidetään kiinni kannustavalla työkulttuurilla, hyvällä lähijohtamisella sekä työn ja yksityiselämän tasapainottamisella.

Ravintola-ala on muuttunut valtavasti viimeisten vuosikymmenien aikana. Suurimmat muutokset ravintolakeittiöissä liittyvät hierarkiaan, kurinalaisuuteen ja henkiseen väkivaltaan. Vielä 1990-luvulla keittiöapulaisen ei sopinut edes puhutella keittiöpäällikköä, vaan pienetkin asiat siirtyivät ketjussa kokilta vuoromestarille ja siitä eteenpäin. 1980-luvulla uransa aloittanut keittiömestari ja ravintoloitsija Pekka Terävä muistaa hyvin yhdensuuntaisen kommunikaation ongelmat.

– Paska valuu aina alaspäin, ja hierarkian pohjimmainen sai aina kovimmat huudot. Kukaan ei koskaan kyseenalaistanut tätä. Illalla sammuivat keittiön valot ja aamulla homma jatkui uudestaan, Terävä muistelee uransa alkuaikoja.

Kun rajat aukesivat, saivat keittiömestarit taas käyttöönsä hummeria ja ankanmaksaa, joiden hankkiminen oli sitä ennen mahdollista ainoastaan salakuljettamalla.

1990-luvun alun lama muutti ravintolabisneksen. Monikymmenpäiset kokkiarmeijat jouduttiin tiivistämään, ja ravintolakeittiöihin jäivät parhaimmat tekijät. Muutamat jäljelle jäävät tekivät pitkää päivää ja voivat pahoin, koska muutos oli niin radikaali. Uusi nousu alkoi Suomen liittyessä Euroopan unioniin vuonna 1995. Kun rajat aukesivat, saivat keittiömestarit taas käyttöönsä hummeria ja ankanmaksaa, joiden hankkiminen oli sitä ennen mahdollista ainoastaan salakuljettamalla. Tämän jälkeen ravintola-ala kasvoi aina pandemiaan asti.

– Koronan ja sitä seuranneen Ukrainan sodan sekä inflaation seurauksena työntekijöiden katoaminen alkoi näkyä koko Euroopan tasolla. Sen myötä meiltä hävisi valtava määrä tietoa ja taitoa. Tänä päivänä henkilöstön hyvinvointi on merkittävämmässä asemassa kuin koskaan aiemmin, Terävä sanoo.

"Haluamme ehdottomasti tehdä nuorten kanssa töitä, sillä he opettavat meitä vanhoja fossiileja enemmän kuin yksikään lukemani kirja tai alalla tehty tutkimus."

Nuoret kouluttavat vanhoja fossiileja

Työmarkkinoiden muutos näkyy myös ravintola-alalla. Terävän mukaan Z-sukupolvi on muuttanut hänen omaa ymmärrystään työelämää kohtaan enemmän kuin mikään muu hänen 40-vuotisen uransa aikana. Nuoret alalla olevat kiinnittivät erityistä huomiota työolosuhteisiin, työaikaan ja lähiesimiehen toimintaan työpaikkaa valitessaan.

– Jos homma ei heitä kiinnosta, he voivat ilmoittaa lähtevänsä Kreikkaan surffaamaan, ja sen he myös tekevät. Haluamme ehdottomasti tehdä nuorten kanssa töitä, sillä he opettavat meitä vanhoja fossiileja enemmän kuin yksikään lukemani kirja tai alalla tehty tutkimus.

Terävän omissa Olo Collectionin ravintoloissa halutaan pitää kiinni työn ja yksityiselämän tasapainosta. Vuorokauden tunneista työn, vapaa-ajan ja nukkumisen suhde on sama – työajan on pysyttävä normaalia vuoroa tekevillä kahdeksassa tunnissa. Tärkeää on pitää huolta myös henkilökunnan yhteisöllisyydestä. Terävän ravintoloissa lounasserviisin jälkeen sekä keittiö että sali kokoontuvat tunnin ajaksi yhteisen pöydän ääreen syömään, ja samalla puhutaan läpi niin lounaan kuin iltaserviisinkin kuulumiset.

Kehityskeskusteluja ja kannustavaa työkulttuuria

Oman osaamisen kehittäminen ja jatkuva oppimisen mahdollistaminen motivoivat ja sitouttavat henkilökuntaa. Terävä kannustaa esihenkilöitä pitämään henkilökohtaisia kehityskeskusteluja työntekijöidensä kanssa, joissa käydään läpi jokaisen odotukset ja toiveet omalle urakehitykselleen. Myös kannustava työkulttuuri on merkittävässä osassa kokonaisuutta.

– Ravintolatyö on henkisesti ja fyysisesti raskasta. Haluamme olla koko ajan henkilökuntamme rinnalla tsempaten ja kannustaen, niin etu- kuin takapainotteisesti. Negatiivisenkin palautteen antamiseen löytyy aina monta tulokulmaa.

Jokainen työntekijä ansaitsee hyvää johtamista päivittäin, aamun ensimmäisistä tunneista ravintolan valojen sulkemiseen asti.

Hyvä lähijohtaminen on avainasemassa hyvässä työyhteisössä. Terävän mukaan sitä kannattaa miettiä organisaatioissa nykyistä laajemmin. Hyvään johtajaan luotetaan ja hänellä on halu kehittää ravintolan kokonaisuutta, ei vaan pieniä palasia. Jokainen työntekijä ansaitsee hyvää johtamista päivittäin, aamun ensimmäisistä tunneista ravintolan valojen sulkemiseen asti.

– Hyvä esihenkilö pystyy näkemään kokonaisuuden ja laittamaan oikeat ihmiset oikeisiin paikkoihin. Hän saa ihmisistä irti heidän parhaimmat ominaisuutensa ja osaa myös löytää ne. Silloin johtaja on parhaimmillaan, Terävä miettii.

Artikkeli pohjautuu Pekka Terävän puheenvuoroon Muuttuva menestyvä ravintola -webinaarissa 19.9.2023. Webinaari oli osa Atria 100 nuorta kokkia -koulutusohjelmaa.