Työvoiman saatavuus on ravintola-alan suurimpia haasteita. Sitä ratkotaan ammattikeittiöissä käyttämällä valmiimpia raaka-aineita ja supistamalla ruokalistoja. Myös työvoimakustannusten nousuun varaudutaan.

Työvoiman saatavuuden ongelmat ovat tuttuja Espoo Cateringin tuotekehittäjä Ville Kiviselle, joka on myös vuoden 2024 Ammattikeittiön tuotekehittäjä -Pro-voittaja. Kun ammattitaitoisesta henkilökunnasta on pulaa, tuotantotapoja on kehitettävä ja raaka-ainevalikoimaa muutettava. 
– Ruoanlaitto ei saa olla liian monimutkaista. Se on meillä nykyään enemmänkin sopivien komponenttien yhdistämistä sekä hyvän maun ja rakenteen etsimistä, Kivinen sanoo.

Atrian Kokkibarometrin vastaajista 53 prosenttia arvioi työvoiman saatavuuden olevan omassa toimipaikassaan lähivuosina huono tai erittäin huono. Julkisella sektorilla ja keskuskeittiöissä arviot olivat tätäkin pessimistisempiä. Ratkaisuina pidettiin valmiimpien raaka-aineiden käyttöä ja ruokalistojen supistamista sekä työvoimakustannusten kasvattamista.

Espoo Cateringin tuotekehittäjä Ville Kivinen tuntee alan työvoimahaasteet.

Kylmävalmistus on ollut jo pidempään pääasiallinen valmistustapa Espoo Cateringilla, joka valmistaa päivittäin noin 80 000 ateriaa lapsille, nuorille ja hoivayksiköiden asukkaille ympäri Espoota.

– Yksi kylmävalmistuksen eduista onkin, että laatu on aina tasaista riippumatta tekijöistä tai heidän osaamistasostaan, Atrian Foodservicen kehityspäällikkö Jussi Reinikka toteaa.

Tasalaatuisia annoksia vauhdilla

Kylmävalmistuksella pystytään tuottamaan samassa ajassa huomattavasti enemmän annoksia kuin Cook & Chill -valmistuksella, koska kypsennys- ja jäähdytysajat jäävät pois, Kivinen kertoo. Espoo Cateringin Kilon keittiö valmistaa lounas- ja välipalatuotteita 8 000–9 000 kiloa päivässä.

– Esimerkiksi kastikkeissa saavutetaan yhtä tuotantoerää kohden noin 2,5 tunnin ajansäästö ja lisäksi merkittävä energiansäästö päälle, Kivinen sanoo.

Kylmävalmistus ei vain säästä aikaa, vaan antaa myös vapauksia siihen, milloin aikaa käytetään.

Kylmävalmistus ei vain säästä aikaa, vaan antaa myös vapauksia siihen, milloin aikaa käytetään: Lounasruokalan aamun kiireiset tunnit helpottuvat, kun ruoka voidaan tehdä kuumennusta vaille valmiiksi edellisenä päivänä. Se on toimintatapa, joka sopii kaikille, ei vain isoille keskuskeittiöille, Kivinen huomauttaa.

Kylmävalmistus vähentää kypsennyshävikkiä, kun ruokaa ei kypsennetä, jäähdytetä ja taas kuumenneta. Kylmävalmistuskomponenttien säilyvyysajat ovat viikkoja pidempiä kuin esimerkiksi raa’alla lihalla. Se vähentää hävikkiä ja helpottaa reagointia asiakasmäärien muutoksiin, Kivinen kertoo.

Tahtotilana on tarjota työvoimapulassa kamppaileville asiakkaille valmiimpia ruokaratkaisuja: monipuolisia ja -käyttöisiä tuotteita helpottamaan kiireistä keittiöarkea.

Yksi tuote moneen tarkoitukseen

Atria tarjoaa myös valmiiksi kypsennettyjä ja maustettuja komponentteja. Niitä ovat esimerkiksi erilaiset kypsät lihat, suositun Murea-sarjan suikaleet ja säräjuurekset. Näitä käytettäessä tuotteiden makutaso on sellaisenaan riittävä, ja lopputulos aina tasalaatuinen. Tahtotilana on tarjota työvoimapulassa kamppaileville asiakkaille valmiimpia ruokaratkaisuja: monipuolisia ja -käyttöisiä tuotteita helpottamaan kiireistä keittiöarkea, Reinikka sanoo.

– Se, että lounasravintola pärjää vaikkapa samalla kanatuotteella mahdollisimman monena päivänä ja monenlaisissa annoksissa, auttaa hallitsemaan varaston kiertoakin, hän toteaa.

Atrian Foodservicen kehityspäällikkö Jussi Reinikka tietää valmiimpien raaka-aineiden olevan oiva apu ammattikeittiöiden kiireisessä arjessa.

– Hävikin kannalta on parasta, että sama tuote menee läpi koko tuotannon, Kivinen sanoo. Espoo Cateringin Kilon keittiön kattaman sadan päiväkodin ja 50 koulun aterioissa on huomattava määrä erikoisruokavalioita.

– Ravintoloiden asiakasvirta on heikosti ennustettavissa, ja työvoimaa on vaikea saada. Me haluamme olla asiakkaidemme apuna myös tässä. Oli sitten logistiikkaongelmia tai vaihtuvaa henkilökuntaa, valmiiksi käsitellyt, maustetut ja kypsennetyt tuotteet turvaavat ja helpottavat arkea, Reinikka sanoo.

– Atria haluaa olla elintarvikeyrityksenä sellainen, jolta löytyy ratkaisuja erilaisten asiakkaiden erilaisiin tarpeisiin, hän korostaa.

Siinä on onnistuttu:

– Entisestä lihatalosta on tullut selkeästi ruokatalo, Kivinen sanoo.

Atrian Kokkibarometri on vuodesta 2020 toteutettu ammattikeittiöiden ja ravintola-alan ammattilaisille suunnattu valtakunnallinen kyselytutkimus, jossa selvitetään alan trendejä ja tulevaisuuden näkymiä. Atrian Taloustutkimuksella teettämään kyselytutkimukseen vastasi syksyllä 2023 yli 500 ruoka-ammattilaista julkiselta ja yksityiseltä sektorilta.

Teksti: Hanna Pehkonen

Lue myös:

Lihaa vai kasviksia? – Molempia, uskotaan ravintoloissa

Suomalainen liha on ravintolan kilpailuvaltti

Atrian Kokkibarometri kokosi jälleen ruoan ammattilaisten näkymiä ja trendejä