Suomalainen ruokakulttuuri kehittyy ja voi hyvin, mikäli ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelää on uskominen. Ja miksei olisi, ovathan meillä todisteena valmisruoiksi muuntuneet karjalanpiirakat ja mämmit sekä uudella otteella, mutta kotimaisia raaka-aineita kunnioittaen valmistetut ravintola-annokset.

– Syömisessä muutos on samaan aikaan nopeaa ja hidasta, Helsingin yliopiston ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä sanoo, ja täsmentää:

– Syömme edelleen asioita, joiden juuret ovat satojen vuosien takana, mutta hiukan eri tavalla.

Puurot ja karjalanpiirakat kuuluvat edelleen suomalaiseen ruokapöytään, mutta puuron lisukkeena voi olla raejuusto tai kinuskikastike, joita ei satoja vuosia sitten ollut tarjolla. Valmisruokahyllyn karjalanpiirakkakin on aika erilainen tuote kuin ruiskuoreen leivottu ja puurolla täytetty piirakka.

Viimeisten 10 vuoden aikana ruoasta on alettu puhua enemmän ja eri tavalla, monipuolisemmin. Ja kun puhutaan enemmän, myös kiistellään enemmän.

Ruokaa ja ruokavalintoja pidetään osana identiteettiä. Kestävyys, vastuullisuus, ympäristövaikutukset, paikallisuus, eettisyys… Kaikki nämä ovat puheenaiheita nykyhetken ruokakeskusteluissa. Erityisesti nyt puhutaan siitä, mikä suhde on lihan syömiseen, Mäkelä sanoo.

– On tullut näkyvämmäksi, etteivät suomalaiset elä yhtenäiskulttuurissa, vaan on paljon erilaisia ruokavalioita ja erityisesti sitä, mitä ruokavaliossa ei ole, -ton-ton-ruokavalioita.

Sillä mitä syödään tai ei syödä, otetaan myös kantaa maailmaan.

Terveyteen ja sairauksiin liittyvät ruokavaliot ovat tulleet tunnetummaksi, mutta sillä mitä syödään tai ei syödä, otetaan myös kantaa maailmaan, Mäkelä kertoo. Nykyään on normaalia kysyä vierailta, onko joitain ruoka-aineita, joita he eivät syö.

– Yksilön päätettävissä on, mitä hän syö, ja yksi tulkintavaihtoehto on ajatus siitä, että ruokavalintojen kautta on mahdollisuus vaikuttaa maailmaan ja tuoda esiin omaa identiteettiä.

Erilaiset ruokaratkaisut erilaisiin tilanteisiin

Ruokavaliosta riippumatta nähtävissä on välipalaistumisen ja helppouden hakemisen ilmiö, Mäkelä sanoo. Asennemuutos on ollut iso.

– Ennen vuosituhannen vaihdetta valmisruokien käyttöä perusteltiin. Nyt valikoima on laaja erilaisista puuroista toisten ruokakulttuurien annoksiin, ja selittelevä puhe on vähentynyt.

Mäkelän mukaan vaivattomuuden ja nopeuden arvostukseen liittyy se, että ruoanlaiton työnjako on muuttunut. Miesten rooli siinä on vankistunut. Toisaalta työssäkäyvien naisten ongelma on ja on ollut aikapula, kun vuorokauden tuntien pitäisi riittää päivätöiden lisäksi kodista huolehtimiseen. Nyt on vahvana ajatus siitä, että ihmiset voivat valita ja valitsevat, mihin aikansa käyttävät. Jos ruokaa ei halua laittaa, sitä ei tarvitse tehdä, toisin kuin muutama vuosikymmen sitten.

Toisaalta, jos ruoanlaitto kiinnostaa, siinä on mahdollista kehittyä ja oppia uusia taitoja, tehdä siitä harrastus. Näin kävi juurileipomiselle pandemian aikana, Mäkelä sanoo.

"Osittain valmisruoka on myös sitä, että elintarviketeollisuuden tuotteet pitävät yllä perinteitä."

Ihmiset ovat monipuolisia ruokaan liittyvissä asioissa, Mäkelä muistuttaa: välillä ruoanlaittoon käytetään paljon aikaa, välillä lähdetään ulos syömään ja välillä lämmitetään valmisruoka mikrossa. Elämässä on erilaisia tilanteita, joissa ihmiset käyttäytyvät eri tavoin.

– Osittain valmisruoka on myös sitä, että elintarviketeollisuuden tuotteet pitävät yllä perinteitä. Esimerkiksi mämmiä voi tehdä itse, mutta enemmistö ostaa sen silti valmiina. Ja karjalanpiirakka on valmisruoka, joka löytyy joka kaupasta.

Ruokakulttuurin professori korostaa välipalaistumisen vastakohdan, yhdessä syömisen, merkitystä:

– Ruoka voi olla sosiaalinen liima, joka pitää yhdessä yhteisöjä, ystäviä ja perheitä. Kun ihmiset istuvat pöydän ääreen, he jakavat hetken ja muodostavat yhteisön.

Ruokapulasta yltäkylläisyyteen

Vuosikymmen tai pari on lyhyt tarkastelujakso suomalaisen ruokakulttuurin muutoksessa. Sata vuotta rupeaa jo tutkijankin mielestä olemaan jotakin.

– Ensimmäisen ja toisen maailmansodan aikana mietittiin sitä, onko ihmisillä tarpeeksi ruokaa. Nyt käsitellään sitä, onko ruokaa liikaa tai onko se oikeanlaista.

Muutoksessa näkyy selvästi se, miten Suomi on vaurastunut ja syöminen monipuolistunut.

”'Raastepöydästä voipi aloitella' on tarina siitä, miten suomalaisten syöminen on muuttunut."

Elintarvikkeita on säännöstelty Suomessa sota-ajoista 1950-luvulle asti, ja maa oli rakennemuutoksen kourissa vielä seuraavalla vuosikymmenellä. EU-jäsenyys 1990-luvulla laajensi kauppojen valikoimaa. Lihan kulutus on vuosikymmenten aikana kasvanut, joskin viime vuosina tasaantunut. Suuri muutos on ollut lisääntynyt kasvisten ja hedelmien syöminen.

– ”Raastepöydästä voipi aloitella” on tarina siitä, miten suomalaisten syöminen on muuttunut. Tuoreita, kypsentämättömiä kasviksia on suositeltu lisättäväksi ruokavalioon, ja niin suomalaiset ovat tehneet. Jos jokin ruokapalvelu tarjoaisi lounasta ilman salaattia, ihmeteltäisiin, missä se salaatti on.

Kaikki ei silti ole muuttunut.

– Suomalaisten rakkaus tietyntyyppisiin leipiin on säilynyt. Kansallisruoaksikin valittua ruisleipää saa edelleen.

Ja niitä karjalanpiirakoita, jotka ovat Mäkelän mukaan ”muuttuneet vaikka miksi matkan varrella”.

Suomalaiseen ruokakulttuuriin liittyvät tarinat lähtevät raaka-aineista, joita ovat pitkään saatavilla olleet metsän ja vesistöjen antimet: sienet, kalat, marjat ja riista. Nykyään versiot vain ovat erilaisia kuin satoja vuosia sitten.

– Hyvä esimerkki on kalaruokien määrä. Esimerkiksi kalakeittoja on monenlaisia, ja ne ovat osa pitkää historiallista jatkumoa, jossa on hyödynnetty eri kalalajeja ruoaksi.

Muutos säilyttää

Muutos ja säilyminen kulkevat käsi kädessä, ja se kiinnostaa Mäkelää. Perinteet ja uudet vaikutteet kohtaavat esimerkiksi joulun laatikoissa. Bataattilaatikossa yhdistyvät suomalainen ruokaperinne ja uusi raaka-aine. Suomalainen suola ja pippuri -maustaminen taas on jäänyt hyvällä tavalla jalkoihin, kun perinteisiin raaka-aineisiin yhdistetään monenlaisia mausteita, Mäkelä sanoo.

Tutkija törmää usein ajatukseen, jonka mukaan oikea ruokakulttuuri on jossain muualla kuin Suomessa. Yhtä usein hän tyrmää sen.

Tutkija törmää usein ajatukseen, jonka mukaan oikea ruokakulttuuri on jossain muualla kuin Suomessa. Yhtä usein hän tyrmää sen.

– Suomalaiset ovat omintakeisia ja rohkeita ruoanlaittajia.

Ravintoloissa halutaan hänen mukaansa käyttää Suomeen tyypillisesti liitettyjä raaka-aineita, korostetaankin niitä ja tehdään niistä vuoden 2025 versioita.

– Ravintoloilla on elävä suhde suomalaiseen ruokaperinteeseen. Niissä ei juututa menneeseen, vaan voidaan tulkita perinteisetkin ruoat eri tavalla. Se tukee ruokakulttuuria ja sen kehittymistä.

Ravintolaa valitsevalle löytyy nykyään laaja valikoima erilaisia makumaailmoja suurella hintahaitarilla ja kaikkea fine diningistä bistroon. Merkittävä muutos ravintolamaailmassa tapahtui 40 vuotta sitten. Se heijastelee muutosta yhteiskunnassa.

– 80-luvulla alettiin ottaa myös naiset huomioon ravintoloissa ja tarjota ruokalajeja, joiden ajateltiin kiinnostavan heitä.

Miten ruoantuotanto muuttuu?

Tulevaisuuden suuri kysymys on Mäkelän mukaan se, miten ruoka tuotetaan.

– Lähdetäänkö sellaiseen suuntaan, että ruoantuotanto ratkaistaan teknologisilla innovaatioilla? Tehdäänkö perinteisiä ruokalajeja jatkossa uudella raaka-aineella, vai mietitäänkö erilaisia viljelytapoja?

Tulevaisuudessakin syödään ruokaa, ainakin joskus.

Historiasta löytyy erilaisia viljelytapoja, jotka saattavat tulla uudelleen käyttöön, kun ympäristökestävyyteen kiinnitetään enemmän huomiota, Mäkelä miettii. Tulevaisuudessakin syödään ruokaa, ainakin joskus, hän ajattelee.

Kuluttajakentän pirstaloituminen voi syventyä tulevaisuudessa entisestään, jos osa kuluttajista valitsee tiukasti luomutuotannon, osa solumaatalouden tuotteet ja osa ruuan, joka on tuotettu maassa.

Ennustaminen on huomattavasti historian tutkimista vaikeampaa.

– Maailma muuttuu suuntiin, joita emme ole osanneet ajatella. Sodan uhka on lähempänä kuin olemme uskoneet, ja on ollut pandemia. Jos tulisi maapalloa tai Suomea uhkaava katastrofi, se vaikuttaisi siihen, mitä on tarjolla. Nyt olemme huomattavan tottuneita siihen, että kävelemme lähikauppaan ja ostamme mitä haluamme.

Teksti: Kaiku Oy / Hanna Pehkonen
Pääkuva: Juho Paavola

Lue Hyvä Ruoka -asiakaslehti.